滤油机厂家
免费服务热线

Free service

hotline

010-00000000
滤油机厂家
热门搜索:
行业资讯
当前位置:首页 > 行业资讯

北流百年经典美食圭江桥头豆腐花探秘热点玉林新闻网

发布时间:2020-03-02 11:59:07 阅读: 来源:滤油机厂家

又一缸豆腐花新鲜出炉了。

撞浆。

煮浆。

选豆。

浸豆。

磨豆。

(原标题:四代人的豆腐花情结 百年经典美食“圭江桥头豆腐花”探秘)

在北流市区的永安路,有一间并不起眼的小店面,店门口摆着三口大瓦缸,分别装着不同品种的豆腐花。这些豆腐花虽然都用洁净白布包裹着的簸箕盖着,但浓郁的豆香味仍然溢满了街边。小店的招牌上写着“圭江桥头豆腐花专卖店”、“ 北流老字号”等字样。每天,慕名前来小店品尝豆腐花的顾客络绎不绝。这家钟家祖传秘制豆腐花,至今已经传承了四代人。100 多年来,钟家的豆腐花的浓烈豆香早已融入了人们的生活。

学艺归来 艰难创业

清朝年间,北流六荣村一名叫钟十五的少年为了生计,告别亲人,独自乘船沿圭江下梧州找活干。由于人生地不熟,奔走了半个月,连苦力工都没找到,所带盘缠也已用完,只能沿街乞讨,露宿街头,最后幸得一家豆腐铺收留做学徒工。钟十五头脑灵活,吃苦耐劳,勤思苦学,很快就学会了做豆腐花和煮烧酒的技术。

钟十五当时做学徒工没有工钱,老板只管吃住,他考虑到这样长期做学徒工也不是办法,因此辞别老板,带着一身手艺回到家乡。起初,他在六荣村的家里做好豆腐花后,挑到北流沿街叫卖,风雨不改。这样每天坚持下来,虽然赚钱不多,但日积月累,也算有了些家底。为了更好地经营豆腐花生意,他花重金在北流城区水浸社(现在的永安路)买下一处100多平方米的临街铺面,扩大生产经营,传授技术给儿孙,钟家豆腐花从此在北流打下了根基。解放初期,钟十五的豆腐花铺被改制后,他被安排到当时的北流豆腐社任技术员,靠领工资过生活,直至退休。

“豆世家”联姻品质更胜一筹

在圭江桥头豆腐花专卖店,店内店外摆着十五六张桌子,座无虚席。店主热情地邀请记者品尝其祖传秘制的豆腐花,果然,这里的黄豆豆腐花乳白晶莹、黑豆豆腐花灰白诱人,口感非常幼嫩清甜、细腻滑溜、入口即化、唇齿留香。

“当时,我爷爷钟十五一心想把制作豆腐花这门手艺传给我父亲,我父亲也学会了制作技术,并且也在北流城区做了一段时间豆腐花生意,但由于他怕辛苦不愿坚持做下去,就回到六荣村居住。我爷爷共有4个儿子,都不愿意继承他的豆腐花手艺,我是他的长孙,那时只有十多岁,爷爷因此把希望寄托在我的身上,并亲自把他的豆腐花手艺全部传给了我,从此我就做起了豆腐花生意。”钟家豆腐花第三代掌门人钟日广告诉记者。

钟日广说,俗话说世上有三苦,撑船、打铁、磨豆腐,做豆腐花也属其中的一苦。当时因为做豆腐花,娶个老婆很不容易。后来很幸运地娶到了勤劳贤惠的妻子,在不断提高豆腐花的品质这方面,他的妻子发挥了很大的作用。因为他妻子家是世代做腐竹的,也属于“豆世家”。有了妻子这一得力助手,钟家豆腐花的独特工艺得到不断地完善,加工出来的豆腐花品质也越来越高。

钟日广决定再到北流街闯市场。起初,他在北流街没有铺面,只能像他爷爷当初一样,挑着豆腐花沿街吆喝叫卖。1974 年,他开始在圭江二桥桥头的大榕树下摆卖豆腐花。由于他的豆腐花口感幼嫩清甜、细腻爽口,群众都很喜欢到他的摊前一边品尝豆腐花,一边聊天,“圭江桥头豆腐花”因此名扬北流城。2005

年,他在北流城区水浸社租了一间铺面,“圭江桥头豆腐花”从此登堂入室,“圭江桥头豆腐花”的名号也越传越广。

“圭江桥头豆腐花”技艺精湛

在采访过程中,记者曾多次提出想看看他们做豆腐花的过程,但都被婉言谢绝了。记者不甘心,就与店主钟日广闲聊起来,一番软磨硬泡,女主人罗阿姨终于答应让记者观看他们做豆腐花的过程,但重要的环节不能看。

第二天早上五点多钟,记者来到他们的制作间观看豆腐花的制作全过程。钟日广介绍,制作豆腐花的工序和制作豆腐差不多,但不同的种类如黄豆、黑豆、红豆、绿豆、花生等豆腐花,在生产细节上还是各有不同。大体上主要有五道工序:第一步是选豆。在封闭式的制作间里,“圭江桥头豆腐花”的第四代掌门人钟广成仔细地挑选着黄豆去除坏豆、清除杂质;第二步是浸豆。钟广成介绍,浸豆所用的水也很有讲究,水质的好坏,间接关系到豆腐花的质量,最好是用泉水浸,如果没有泉水,使用自来水浸,就必须先用瓦缸沉淀过自来水,浸泡时间一般为5 至6 小时,冬天就要浸7 至8小时,浸到豆粒饱满即可;第三步是磨豆。只见钟广成把豆配以一定比例的水,使用电磨重复磨豆浆5次,并经多次过滤豆渣,他说这样才能确保做出来的豆腐花足够幼嫩;第四步是煮浆。罗阿姨一边不断地搅动锅里的豆浆,一边对记者说,根据具体制作品种,煮浆可以选用机械煮也可以手工煮,温度要100℃以上,并要不断地搅动豆浆,以防止焦锅,如焦锅做出来的豆腐花就会有苦味;第五步是撞浆(也叫点浆)。钟日广用三轮车不断地从制作间运豆浆到店铺的工作间里。记者看到,他除了运豆浆外,每次都带着一只小盒子,他说豆浆做得成不成、质量好不好,关键就在于盒子里面的东西。只见他把煮好的豆浆降温至90℃后,将配制好的豆浆高高地倒入瓦缸中并立即加盖盖好,10多分钟后豆腐花就做成了。

“豆腐花的利润很低,但长期坚持下来还是会有一定的积蓄。如今我们供两个孩子读完了大学,还在街上二线地段买了一块60 平方米左右的地皮,建好了六层半的楼房,并全部装修好了。‘圭江桥头豆腐花’,其实也有我从娘家带过来的秘方融在里面,能发展到今天,我也有一份功劳呢。”罗阿姨笑着说。

放弃高薪 让传统技艺世代传承

“圭江桥头豆腐花”这个品牌是经过好几代人的共同努力才打造出来的,很不容易,而怎样把它一代代传承下去,是钟家人考虑得最多的事情。“‘圭江桥头豆腐

花’是老祖宗传下来的手艺,不管赚不赚钱,都不能丢,一定要后继有人。我现在已退居二线了,已把这门手艺全部交给大儿子钟广成了。”钟日广对记者说。

“圭江桥头豆腐花”第四代掌门人钟广成介绍,

2004 年他大学毕业后,在浙江宁波的大公司上班,每个月轻轻松松地领5000 元左右的工资,如果做到现在每个月就能领7000 多元了。本来他已经打算在那边成家立业,但由于父亲逐渐年老,家里找不到继承豆腐花手艺的好人选,父亲很着急,经常打电话劝他回来。曾经有段时间,每天打七八个电话叫他回来做豆腐花。同时还动员家族年老的长辈和亲戚朋友一起劝说他回来。终于,钟广成于2008 年回来跟他父亲学做豆腐花,因从小在父母身边耳濡目染,他很快就学会了这门手艺,但父亲对他要求很严格,在经过多年的磨练后才放手让他自己做。到了2011 年,他才正式成为“圭江桥头豆腐花”的第四代掌门人。现在,父亲虽然已退居二线,但每年还有不少人上门来求父亲传授豆腐花手艺,曾经有一个本地人提着8 万元现金给父亲,要父亲教会他做豆腐花,被父亲婉言谢绝了。

“做豆腐花很辛苦,每天早上5 点左右就要起床开工,一直忙到晚上12 点。刚回来时很不适应。钟家豆腐花在父亲这一代得到发展壮大,到了我这一代压力很大,也考虑过采用现代机械化生产,扩大生产规模,发展连锁业,但现在遇到机械化生产怎样保持传统手工品质的问题。现在我一直致力于研究这个问题,这个问题一攻破,马上就实施连锁战略,采取现代化生产经营方式。”钟广成说出了心中的压力和未来发展的规划。

“其实我不做豆腐花赚的钱更多,我们做豆腐花不仅仅是一种赚钱的手段,它蕴含着祖辈们艰苦创业、勤俭持家、为人处世的优良传统,对教育后代有着重要的意义。因此我们世代传承的是一种具有积极意义的家族文化。”“圭江桥头豆腐花”的掌门人钟广成向记者说出了他们执着坚持传承祖传豆腐花手艺的秘密。

上海易美口腔

郑州长江不孕不育医院

江西安康中医院